Residuos de Antibióticos en Leche

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Los residuos en leche han sido definidos como toda sustancia química o biológica que al ser administrada o consumida por el animal, se elimina o permanece como metabolito en la leche, con efectos nocivos para el consumidor. Estas sustancias no sólo incluyen a los antibióticos empleados en el tratamiento de enfermedades infecciosas, también incluyen los antiinflamatorios, antiparasitarios, desinfectantes y detergentes usados en los procesos de limpieza y desinfección, y los pesticidas para el control de garrapatas, moscas y maleza.

Preservar la salud animal implica el uso y aplicación de medicamentos enfocados al bienestar del hato lechero, pero este uso debe hacerse de forma adecuada y orientada por un profesional del área; la presencia entonces de residuos de antibióticos en la leche se debe a que muchas veces no existen controles sobre el manejo de dichos medicamentos ni orientación veterinaria respecto a los antibióticos a administrar de acuerdo con un análisis previo, dosis, tiempo de duración de un tratamiento y mucho menos el monitoreo con pruebas que permitan detectar la presencia de estos fármacos.

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Efectos de los residuos antibióticos en las personas y en la industria láctea. Aunque los residuos sólo se encuentran en los alimentos en muy baja concentración, es posible que el consumo constante de pequeñas cantidades de una misma sustancia pueda determinar manifestaciones tóxicas a largo plazo, por efectos acumulativos. Los efectos tóxicos pueden agruparse en directos e indirectos. Los efectos directos son aquellos producidos por la utilización de antibióticos en condiciones terapéuticas y se manifiestan de variadas formas clínicas incluyendo toxicidad renal, hepática y sanguínea, ototoxicidad, problemas medulares, efectos teratogénicos, carcinogénicos y alergias súbitas graves. Los efectos indirectos están asociados a los fenómenos de resistencia bacteriana y a las reacciones alérgicas retardadas. Además, los antibióticos presentes en la leche pueden inducir la alteración de la flora intestinal, desarrollo de microorganismos patógenos y reducción de la síntesis de vitaminas.

Por otra parte, la presencia de residuos de antibióticos en la leche produce un perjuicio para la industria láctea, ya que se inhiben los procesos bacterianos necesarios para la elaboración de productos derivados de la leche como el queso y el yogurt, se reduce la producción de acidez y aroma durante la fabricación de la mantequilla y se retrasan procesos como la acidificación, el cuajado y la maduración del queso, llegando incluso a inhibir completamente la fermentación en algunos casos o disminuyendo la retención de agua, originando una textura blanda y sabor amargo. Esto ocasiona mayores costos de elaboración, de materia prima y alteración de la producción que implica una pérdida de rentabilidad para los productores.

Los antibióticos en la leche no desaparecen totalmente con los tratamientos térmicos. Por ejemplo, la penicilina pierde solamente el 8% de su actividad luego de la pasteurización y 50% con la esterilización; la ebullición de la leche destruye aproximadamente el 66% de los residuos de estreptomicina y 90% de los residuos de tetraciclina.

Límite máximo de residuos. El límite máximo de residuos (LMR) se define como la concentración máxima de residuo de una sustancia farmacológicamente activa que puede permitirse en los alimentos de origen animal. Este límite se establece para cada producto (carne, leche, huevos) y es específica para cada especie animal.

Pruebas utilizadas en la detección de residuos de antibióticos en la leche. Las pruebas desarrolladas para detectar residuos antibióticos en la leche se clasifican en: presuntivas o de tamizaje y de confirmación. Las pruebas presuntivas tienen como objetivo detectar la presencia de uno o varios residuos de antibióticos de una muestra sospechosa. Se considera en este grupo los métodos de inmunoensayo y los microbiológicos de prueba-receptor, en el que el analito se une al receptor, siendo el modo de detección el colorimétrico. Los de confirmación pueden emplear cromatografía líquida de alto desempeño, cromatografía líquida con espectrofotometría de masa o solamente espectrofotometría de masa

Recomendaciones para evitar la presencia de residuos en la leche. La implementación de las siguientes recomendaciones puede evitar el rechazo de la leche y optimizar la rentabilidad de su producción láctea.